Ustrice na našich stoloch
Plody mora ako sú krevety, ustrice, homáre a langusty patria medzi mimoriadne cenené delikatesy. Predtým boli tieto pochúťky výsadou prímorských oblastí, vďaka modernej chladiacej technike a stále dômyselnejšiemu systému prepravy si ich dnes môžu dopriať aj gurmáni zo Slovenska. Slováci obľubujú ryby a plody mora čoraz viac a aj keď ponuka maloobchodníkov sa tomuto trendu pomaly prispôsobuje, najväčší výber čerstvých rýb a morských plodov sa u nás stále oplatí ísť hľadať do veľkoobchodu.
„Predaj čerstvých rýb a darov mora do istej miery tiež podlieha sezónnosti. Počas letných mesiacov sú napríklad mimo sezóny kapry, tresky a obmedzený je aj lov lososov. Čerstvé filety z tuniaka si však môžu zákazníci dopriať celoročne, rovnako ako kalamáre, krevety alebo exotického morského čerta,“ hovorí Filip Raksanyi z veľkoobchodu METRO, ktorý je najväčším obchodníkom s rybami v Európe a dodáva: „Čo sa týka ponuky ustríc, najčastejšie máme v ponuke 2 druhy ustríc počas celého roka, celkovo ich je osem. Čerstvé ryby a plody mora z Nórska, Francúzska, Grécka, Talianska, Holandska aj Slovenskej a Českej republiky sa dovážajú do veľkoobchodu priebežne niekoľkokrát do týždňa.“
Čerstvosť ustríc a servírovanie
Pri ich kúpe si všímajte to, či sú lesklé, vlhké a zatvorené. Čerstvé živé ustrice vám skúsený kuchár naservíruje v tradičnom tucte alebo poltucte a po otvorení sú ulity plné vody. Tá musí byť číra a voňať morom.
Otváranie ustríc
Ustricu pevne uchopíme okrúhlou stranou nadol, zarežeme cez úpon a vedieme nôž celou vrchnou polovicou ustrice. Nadvihneme hornú časť lastúry a nožom mäkkýša oddelíme od lastúry.
Kuchynská úprava
Ustrice sa obvykle podávajú živé, ale pripravujú sa aj smažené, pečené, varené alebo gratinované priamo v lastúre. Tepelná úprava je vhodná pre tých, ktorí sa s chuťou ustríc len zoznamujú.
Kombinácia chutí
„Tepelne upravené ustrice najlepšie doplní cesnak, šalotka, smotana, vajíčko, paradajky alebo špenát. Dobrou voľbou sú aj pikantné dresingy a jemné omáčky ako napríklad holandská alebo vínna. Skúsení gurmáni dávajú prednosť konzumácií surových ustríc priamo z lastúry. Otvorenú ustricu vezmú do ľavej ruky, pokvapkajú citrónovou šťavou a vysŕknu,“ radí Vojto Artz, šéfkuchár spoločnosti METRO.
Vedeli ste, že...?
...ustrice obsahujú veľké množstvo bielkovín, ale aj zdravé tuky a minerály ako železo, meď, horčík a jód, vitamíny A, C a D či viaceré „Béčka“.
... „si ich najlepšie vychutnáte s kvapkou citrónovej šťavy a s bielym suchým vínom, suchým sherry alebo šampanským,“ dodáva Vojto Artz.
... archeologické nálezy lastúr svedčia o tom, že láska k ustriciam sprevádza ľudstvo od prehistórie. Priekopníkmi chovu v zátokách boli už starí Rimania, pozadu nezostali ani Číňania, Japonci či Mexičania.
...dnes sa väčšina ustríc na trh dostáva z fariem umiestnených v plytkých vodách predovšetkým na pobreží Atlantického a Tichého oceána a Stredozemného mora, pretože ich počet vo voľnej prírode sa značne znížil.
...chov je pomerne náročný, ustrice totiž dospievajú 3-4 roky. Trh je nimi zásobený celoročne, najchutnejšie a najmäsitejšie sú v zime.
Najznámejšie druhy:
Ustrica veľká Fines de Claire Label Rouge
Dozelena sfarbené ustrice pochádzajú zo špeciálnych chovných nádrží s vodou bohatou na živiny. Patria medzi najkvalitnejšie a najchutnejšie druhy.
Ustrica veľká Speciale Geay
Delikátne francúzske ustrice chované v oblasti Marennes-d'Oléron ponúkajú vysoký podiel chrumkavého mäsa s vyváženou dlhotrvajúcou chuťou.
************
Ustrice so šalotkovým vinaigrette
1 väčšia šalotka
2 pl cukru
6 pl červeného vínneho octu
Čierne mleté korenie
Ošúpanú šalotku nakrájame nadrobno a zmiešame s cukrom, červeným vínnym octom a korením. Necháme 10 minút postáť a podávame na lastúrach s ustricami.
